Poco tempo fa, in seguito alla dichiarazione del Professore Damien Walmsley della British Dental Association, secondo il quale la combinazione alcol-zucchero-pH basso del Prosecco risulterebbe dannosa per i denti, il The Guardian ha pubblicato un articolo dal titolo “Save your teeth – and six reasons to give up prosecco”, letteralmente “Salva i tuoi denti – e sei ragioni per rinunciare al prosecco”. L’autrice in sei punti, che vanno dal prezzo basso rispetto al concorrente (anche se non lo definirei tale) Champagne, per finire con l’hangover poco piacevole, spiega il motivo per cui bisognerebbe smettere di bere Prosecco.
L’articolo, scritto in un momento post-Brexit, sembra un attacco a uno dei vini italiani più consumati nel Regno Unito, soprattutto perché alcune delle argomentazioni sono poco fondate e potrebbero generare confusione nel consumatore.
Il Prosecco non è un sostituto dello Champagne (o di un altro metodo classico). Sono due tipologie di vino diverse. Lo Champagne è prodotto attraverso la rifermentazione in bottiglia, il metodo che, secondo la leggenda, è stato inventato da Dom Pérignon nella seconda metà del 1600, che prevede una seconda fermentazione del vino e un periodo di affinamento sui lieviti che solitamente si aggira sui 2-3 anni. Il Prosecco, così come lo conosciamo, nasce molto più tardi, verso gli inizi del 1900 grazie a Martinotti e Charmat e all’invenzione dell’autoclave, ovvero un recipiente pressurizzato all’interno del quale avviene la rifermentazione del vino base che avviene in circa 20 giorni. Si ottengono così, due vini diversi sia sotto il punto di vista della lavorazione, che dal punto di vista organolettico.
Detto ciò si può comprendere come sia impossibile prendere come metro di misura della qualità, per due prodotti così diversi, il prezzo. Lo Champagne, e più in generale tutti i vini prodotti attraverso la rifermentazione in bottiglia, hanno costi di manodopera superiori in quanto alcune fasi della lavorazione non possono essere meccanizzate e soprattutto c’è molto più capitale immobilizzato (basti pensare che le bottiglie, prima di arrivare al consumatore, rimangono in cantina per diversi anni, mentre un vino rifermentato in autoclave ha una vita ben più breve).
Ho lasciato per ultima l’affermazione del Professor Walmsley il quale sostiene che il pH basso e la quantità elevata di zuccheri rendono il prosecco simile a un soft-drink. Il pH del vino è compreso tra 2,8 e 4, con i valori intorno al pH 3 che sono occupati dagli spumanti (sia metodo classico che Martinotti) a causa dell’abbassamento del pH dovuto all’ anidride carbonica, quindi sarebbe più corretto dire che tutti i vini spumantizzati hanno un pH molto basso. Per quanto riguarda l’elevata quantità di zuccheri, anche in questo caso, l’affermazione non è del tutto vera visto che il Prosecco che si trova nelle versioni Dry, la più dolce, il cui residuo zuccherino normalmente è compreso tra 18 e 35 g/L, l’Extra Dry invece oscilla tra 12 e 20 g/L, per concludere con il Brut che ha meno di 15 g/L di zuccheri. Lo Champagne che si trova più comunemente in commercio nella grande distribuzione è il Brut, ma molti ricorderanno che fino a non molti anni fa la tipologia più comune era il Dry.
Due metodologie di produzione, due vini diversi, seppur con qualche caratteristica in comune.
Con questo articolo non vogliamo assolutamente difendere il Prosecco con un atto di campanilismo becero e miope. Siamo d’accordo che ALCUNI produttori di Prosecco negli ultimi anni stiano immettendo nel mercato mondiale prodotti che effettivamente hanno standard qualitativi che possono attirare le critiche dei consumatori. Noi che vi scriviamo siamo i primi a diffidare di certe rese in termini di volumi industriali particolarmente preformanti. D’altra parte sappiamo anche che le logiche di mercato che inducono in tentazione certi produttori si trovano un po’ ovunque nel mondo dando lo stesso identico risultato.
Il nostro consiglio resta sempre quello di lavorare sulla vostra attitudine di consumatori coscienti per evitare brutte sorprese: informatevi, viaggiate e andate a conoscere chi produce ciò che tanto vi piace. Niente è più infallibile della somma dei vostri sensi!
Andrea Marcon & Giovanni Bolzonella